---

เวลาพูดถึงขนมที่มีเนื้อสัมผัสหนึบ หลายคนมักนึกถึง แป้งข้าวเหนียว เป็นวัตถุดิบหลัก แต่เมื่อเริ่มทำขนมมากขึ้น จะพบว่ามีแป้งอีกชนิดหนึ่งที่ให้ความหนึบไม่แพ้กัน นั่นคือ แป้งข้าวเหนียวดำ

แม้จะอยู่ในกลุ่มแป้งข้าวเหนียวเหมือนกัน แต่เมื่อนำมาทำขนม เนื้อสัมผัส กลิ่น และบุคลิกของขนมที่ได้กลับต่างกันพอสมควร

ความต่างนี้ไม่ได้มาจากสีของเมล็ดข้าวเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากโครงสร้างของข้าวและสารธรรมชาติที่อยู่ในเมล็ดข้าวแต่ละชนิด เมื่อเข้าใจพื้นฐานของวัตถุดิบ การเลือกใช้แป้งก็จะง่ายขึ้น และช่วยให้ขนมออกมาใกล้กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการมากขึ้นด้วย

.

แป้งข้าวเหนียวคืออะไร

.

.

แป้งข้าวเหนียว ผลิตจากเมล็ดข้าวเหนียวที่นำมาบดจนละเอียด จุดเด่นของแป้งชนิดนี้คือมีปริมาณ อะไมโลเพกทิน สูงมาก ซึ่งเป็นโครงสร้างของแป้งที่ทำให้ขนมเกิดความหนึบ

เมื่อผ่านความร้อน แป้งจะเกิดการเจลาติไนซ์ ทำให้เนื้อขนมมีลักษณะ เหนียว นุ่ม และยืดเล็กน้อย จึงถูกใช้ในขนมหลายชนิดที่ต้องการความหนึบเป็นเอกลักษณ์

คุณสมบัติเด่นของแป้งข้าวเหนียว

• ให้เนื้อสัมผัสหนึบและนุ่ม
• สีของแป้งค่อนข้างขาว
• กลิ่นของข้าวไม่เด่นมาก
• เหมาะกับขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัส นุ่ม หนึบ และยืดเล็กน้อย

เมนูที่นิยมใช้แป้งข้าวเหนียว

• โมจิ
• บัวลอย
• ขนมถั่วแปบ
• ขนมต้ม

.

แป้งข้าวเหนียวดำคืออะไร

.

.

แป้งข้าวเหนียวดำ ได้จากการบดเมล็ดข้าวเหนียวดำ ซึ่งเป็นข้าวที่มีสีม่วงเข้มตามธรรมชาติ สีนี้เกิดจากสารแอนโทไซยานินที่พบในเปลือกและชั้นรำของเมล็ดข้าว

สารชนิดนี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ที่หลายคนอาจเคยได้ยินในกลุ่ม “ข้าวสี” อย่างข้าวไรซ์เบอร์รีหรือข้าวกล้อง ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

แม้จะเป็นแป้งที่ผ่านการบดแล้ว แต่คุณสมบัติบางส่วนก็ยังคงอยู่ จึงทำให้แป้งข้าวเหนียวดำไม่ได้ให้แค่สีที่สวยเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มความรู้สึกของการเป็น “ขนมที่ใส่ใจวัตถุดิบ” ได้มากขึ้นด้วย

แป้งชนิดนี้ยังคงมีคุณสมบัติความหนึบแบบแป้งข้าวเหนียว แต่จะให้ กลิ่นหอมของข้าวที่ชัดกว่า และมีสีเข้มเป็นเอกลักษณ์ เมื่อใช้ทำขนม เนื้อสัมผัสอาจมีมิติเพิ่มขึ้นเล็กน้อย  และสีของขนมจะออกโทนม่วงเข้มหรือเทาเข้มตามธรรมชาติของข้าว

คุณสมบัติของแป้งข้าวเหนียวดำ

• ให้ความหนึบแบบแป้งข้าวเหนียว
• มีกลิ่นหอมของข้าวชัดขึ้น
• สีม่วงเข้มตามธรรมชาติ
• มีสารต้านอนุมูลอิสระจากข้าวสี

เมนูที่มักใช้แป้งข้าวเหนียวดำ

• บัวลอยข้าวเหนียวดำ
• ขนมบ้าบิ่นข้าวเหนียวดำ
• ขนมต้มข้าวเหนียวดำ
• ขนมสอดไส้

เลือกใช้แป้งแบบไหนดี

หากต้องการ

• เนื้อขนม หนึบ นุ่ม และสีอ่อน
• กลิ่นข้าวไม่เด่นเกินไป

แป้งข้าวเหนียว มักตอบโจทย์มากกว่า

หากต้องการ

• กลิ่นข้าวที่ชัดขึ้น
• สีธรรมชาติจากข้าว
• ขนมที่มีเอกลักษณ์มากขึ้น

แป้งข้าวเหนียวดำ จะช่วยเพิ่มบุคลิกให้กับเมนูได้ดี

บางสูตรอาจเลือก ผสมแป้งสองชนิดเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้ทั้งความหนึบแบบข้าวเหนียวและกลิ่นหอมของข้าวสี เทคนิคเล็ก ๆ แบบนี้ช่วยให้ขนมมีมิติของรสชาติและเนื้อสัมผัสมากขึ้น

.

หลายครั้ง ความอร่อยของขนมไม่ได้มาจากการเพิ่มวัตถุดิบมากขึ้น แต่เกิดจากการเลือกวัตถุดิบให้เหมาะกับเนื้อขนมที่ต้องการ แป้งข้าวเหนียว vs แป้งข้าวเหนียวดำ เป็นตัวอย่างที่ดี เพราะแม้จะอยู่ในกลุ่มแป้งเดียวกัน แต่กลับให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันทั้งเรื่องสี กลิ่น และบุคลิกของขนม

เมื่อเริ่มเข้าใจความต่างของแป้งแต่ละชนิด การทำขนมก็จะไม่ใช่เพียงแค่การทำตามสูตร แต่เป็นการเลือกวัตถุดิบอย่างตั้งใจ ซึ่งช่วยให้ขนมแต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์และสะท้อนความใส่ใจของคนทำได้มากขึ้น