สูตรขนมไทยขายดี ไม่ใช่แค่อร่อย แต่ต้องคุมต้นทุนได้
ขายดีแต่กำไรไม่เหลือ เป็นปัญหาที่คนทำขนมหลายคนเจอเร็วกว่าที่คิด เพราะสูตรที่ลูกค้าชมว่าอร่อย อาจยังไม่ใช่สูตรที่เหมาะกับการขายจริงเสมอไป ขนมหนึ่งเมนูต้องคิดมากกว่ารสชาติ ทั้งต้นทุน วัตถุดิบ เวลาในการทำ ของเสียระหว่างผลิต ค่าแพ็กเกจ และราคาขายต่อชิ้น ซึ่งเราจะชวนหาคำตอบว่า “สูตรขนมไทยขายดี” คุมต้นทุนได้ ทำซ้ำได้ และไม่ปล่อยให้กำไรหายไปกับรายละเอียดเล็ก ๆ ในครัวนั้น ควรดูเรื่องอะไรบ้าง
.
สูตรขนมไทยขายดี ต้องเริ่มจากการรู้ต้นทุนจริง
เวลาพูดถึงต้นทุน หลายคนมักนึกถึงวัตถุดิบหลักก่อน เช่น แป้ง น้ำตาล กะทิ ไข่ หรือมะพร้าว ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่สำหรับการทำขนมขาย ต้นทุนจริงมีรายละเอียดมากกว่านั้น ในขนมหนึ่งกล่อง ยังมีค่าแพ็กเกจจิง ค่าถ้วย ค่าช้อน ค่าถุง ค่าสติกเกอร์ ค่าแก๊ส ค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าเดินทาง รวมถึงเวลาของคนทำเองด้วย
.
บางครั้งขนมขายดี มีออเดอร์เข้าต่อเนื่อง แต่พอรวมยอดปลายเดือนกลับเหลือกำไรน้อย เพราะยังไม่ได้คิดต้นทุนเล็ก ๆ เหล่านี้เข้าไปตั้งแต่แรก เมื่อเห็นต้นทุนครบ การตั้งราคาจะไม่ใช่การเดาจากความรู้สึก แต่เป็นการตัดสินใจจากตัวเลขจริง
ต้นทุนที่ควรเช็กก่อนตั้งราคาขนม ได้แก่
- ต้นทุนวัตถุดิบ เช่น แป้ง น้ำตาล กะทิ ไข่ มะพร้าว หรือส่วนผสมตกแต่งหน้า
- ต้นทุนบรรจุภัณฑ์ เช่น กล่อง ถ้วย ช้อน ถุง กระดาษรอง หรือสติกเกอร์
- ต้นทุนการผลิต เช่น ค่าแก๊ส ค่าไฟ ค่าน้ำ และเวลาที่ใช้ในแต่ละรอบ
- ต้นทุนจากการจัดส่ง เช่น ค่าน้ำมัน ค่ากล่องกันกระแทก หรือค่ารักษาอุณหภูมิ
- ต้นทุนจากของเสีย เช่น ขนมเสียรูป ขนมแตก ขนมแฉะ หรือขนมที่ขายไม่ได้ราคาเดิม
.
สูตรที่ขายได้จริง ต้องทำซ้ำแล้วใกล้เคียงเดิม
สูตรที่อร่อยในบ้าน อาจยังไม่พร้อมสำหรับการขาย ถ้ายังทำซ้ำแล้วได้ผลลัพธ์ไม่ใกล้เคียงเดิม เพราะความสม่ำเสมอคือสิ่งที่ลูกค้าจดจำ ขนมถ้วยที่วันนี้หน้าเนียน วันต่อมาก็ควรเนียนใกล้เคียงกัน บัวลอยที่วันนี้นุ่มหนึบ วันต่อไปก็ไม่ควรแข็งหรือเละจนต่างจากเดิมมากเกินไป
การทำให้สูตรนิ่ง ไม่ได้แปลว่าต้องทำให้ทุกชิ้นเหมือนเครื่องจักร แต่ควรควบคุมจุดสำคัญให้ได้มากที่สุด เช่น ปริมาณวัตถุดิบ เวลาในการกวน อุณหภูมิ ความข้นของส่วนผสม และเวลาพักก่อนแพ็ก
สิ่งที่ควรจดไว้ในสูตรสำหรับทำขาย ได้แก่
- ใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างกี่กรัม
- หนึ่งสูตรทำได้กี่ชิ้นจริง
- ใช้เวลากวน นึ่ง อบ หรือพักขนมนานเท่าไร
- ขนมควรพักกี่นาทีก่อนแพ็ก
- หลังแช่เย็นหรือวางนาน เนื้อสัมผัสเปลี่ยนอย่างไร
- รอบที่ทำออกมาดีที่สุด ใช้สัดส่วนและวิธีทำแบบไหน
การจดแบบนี้อาจดูละเอียดในช่วงแรก แต่ช่วยลดความผิดพลาดได้มาก โดยเฉพาะเวลาต้องเพิ่มจำนวนผลิต หรือมีคนอื่นมาช่วยทำในครัว
.
ของเสียเล็ก ๆ อาจทำให้กำไรหายโดยไม่รู้ตัว
ของเสียในการทำขนมขาย ไม่ได้หมายถึงขนมที่เสียจนกินไม่ได้เท่านั้น แต่รวมถึงขนมที่หน้าตาไม่สวย เนื้อไม่เหมือนเดิม แพ็กยาก แตกง่าย หรือขายไม่ได้ราคาเต็ม
ตัวอย่างของเสียที่พบได้บ่อย เช่น
- ขนมหน้าแตกหลังนึ่ง
- ขนมเละหรือเสียรูปตอนตักใส่กล่อง
- เนื้อขนมแข็งหลังพักหรือแช่เย็น
- ขนมแฉะจนแพ็กแล้วดูไม่น่ากิน
- ขนาดแต่ละชิ้นไม่เท่ากัน ทำให้จำนวนขายต่อสูตรคลาดเคลื่อน
- ขนมบางส่วนต้องแถม ต้องลดราคา หรือขายไม่ได้เลย
.
ถ้าหนึ่งรอบทำขนมได้ 50 ชิ้น แต่ต้องคัดทิ้ง 5 ชิ้น ต้นทุนของ 5 ชิ้นนั้นไม่ได้หายไปไหน แต่ถูกเฉลี่ยกลับเข้าไปในชิ้นที่ขายได้ทั้งหมด ยิ่งเกิดซ้ำบ่อย กำไรที่ควรเหลือก็ลดลงโดยไม่รู้ตัว
วิธีลดของเสียเริ่มจากการหาว่าปัญหาเกิดขึ้นในขั้นตอนไหน ไม่ใช่แค่ทำใหม่ให้ผ่านไป สาเหตุอาจมาจากสัดส่วนวัตถุดิบ ความร้อน การกวนหรือเวลาพัก รวมถึงการตัก การแกะพิมพ์ การแบ่งชิ้น และการแพ็กเร็วเกินไป
เมื่อแยกสาเหตุได้ชัด การแก้ไขก็จะตรงจุดขึ้น บางกรณีอาจต้องปรับสูตร ขณะที่บางกรณีเพียงเปลี่ยน ระยะเวลาพัก อุณหภูมิ หรือจังหวะการแพ็ก ก็ช่วยให้ขนมเสียรูปน้อยลง ลดของเสียในรอบต่อไป และรักษากำไรได้ดีขึ้น
.
.
เลือกวัตถุดิบให้เหมาะ ไม่ใช่เลือกแค่ถูกที่สุด
การคุมต้นทุนไม่ได้หมายความว่าต้องเลือกวัตถุดิบที่ถูกที่สุดเสมอไป เพราะถ้าประหยัดผิดจุด อาจทำให้ขนมคุณภาพไม่นิ่ง เกิดของเสีย หรือเสียเวลาทดลองแก้หลายรอบ
วัตถุดิบที่ดีสำหรับสูตรขาย คือวัตถุดิบที่ได้คุณภาพ เหมาะกับเมนู เหมาะกับต้นทุน และช่วยให้ผลลัพธ์คงที่
ในขนมไทย แป้งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสโดยตรง แต่ไม่ใช่คำตอบของทุกปัญหา สิ่งสำคัญคือเลือกให้เหมาะกับหน้าที่ของเมนูนั้น ๆ
ตัวอย่างเช่น
- เมนูที่ต้องการความนุ่มหนึบ ควรดูสัดส่วนของแป้งที่ให้สัมผัสหนึบและนุ่ม
- เมนูที่ต้องการความอยู่ตัว ควรเลือกวัตถุดิบที่ช่วยให้ขนมคงรูปได้ดี
- เมนูที่ต้องการความเนียน ควรเลือกส่วนผสมที่ช่วยให้เนื้อขนมข้น ละมุน และไม่แยกชั้นง่าย
- เมนูที่ต้องแพ็กหรือขนส่ง ควรทดลองว่าเนื้อขนมยังน่ากินหลังพักแล้วหรือไม่
.
ซึ่งแป้งตราปลาแฟนซีคาร์ฟสามารถเข้ามาเป็นตัวเลือกในครัวขนมได้ เพราะมีแป้งหลายชนิดให้เลือกตามลักษณะของเมนู ทั้งกลุ่มแป้งข้าวไทยแท้ปราศจากกลูเตน แป้งข้าวสี และแป้งที่ช่วยเรื่องเนื้อสัมผัสของขนม
สิ่งสำคัญคือควรทดลองทีละสูตรและจดผลลัพธ์ไว้ ไม่เปลี่ยนหลายอย่างพร้อมกัน เพราะถ้าเปลี่ยนวัตถุดิบ เวลา และวิธีทำในรอบเดียวกัน จะยากมากที่จะรู้ว่าปัจจัยไหนทำให้ขนมดีขึ้นหรือแย่ลง
.
ตั้งราคาขนมจากตัวเลข ไม่ใช่จากความรู้สึก
หลายคนตั้งราคาขนมจากการดูว่าร้านอื่นขายเท่าไร วิธีนี้ช่วยให้เห็นภาพตลาดได้ แต่ไม่ควรใช้เป็นตัวตัดสินทั้งหมด เพราะต้นทุนของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน อย่างร้านที่ซื้อวัตถุดิบคนละแหล่ง ใช้แพ็กเกจต่างกัน ทำจำนวนต่อรอบไม่เท่ากัน หรือมีเวลาทำต่างกัน ย่อมมีต้นทุนไม่เท่ากัน
ก่อนตั้งราคา ควรรู้ตัวเลขพื้นฐานเหล่านี้ก่อน
- หนึ่งสูตรใช้ต้นทุนรวมเท่าไร
- หนึ่งสูตรได้ขนมจริงกี่ชิ้น
- ต้นทุนต่อชิ้นอยู่ที่เท่าไร
- ต้องการกำไรต่อชิ้นประมาณไหน
- ราคานี้รองรับของเสียบางส่วนได้หรือไม่
- ถ้าขายส่ง ทำโปรโมชัน หรือมีค่าจัดส่งเพิ่ม กำไรยังเหลือหรือเปล่า
เมื่อรู้ต้นทุนต่อชิ้น การตั้งราคาจะมั่นใจกว่าเดิม และไม่ต้องลดราคาจนตัวเองเหนื่อยเกินไป เพราะขนมที่ขายดีควรทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า และทำให้คนทำยังมีกำลังไปต่อได้ด้วย
.
ขนมไทยที่ขายได้จริง ไม่ได้เริ่มจากสูตรอร่อยเพียงอย่างเดียว แต่เริ่มจากการรู้จักสูตรของตัวเองให้ชัดพอ รู้ว่าต้นทุนอยู่ตรงไหน ของเสียเกิดจากอะไร และราคาขายควรยืนอยู่บนตัวเลขแบบไหน เมื่อรายละเอียดเล็ก ๆ ในครัวถูกจัดการดีขึ้น กำไรที่เคยหายไปเงียบ ๆ ก็มีโอกาสกลับมาอยู่ในมือคนทำขนมมากขึ้น
.
