---

คำว่า Gluten Free เริ่มถูกพูดถึงมากขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ทั้งในเมนูขนม ร้านอาหาร และบทความเกี่ยวกับสุขภาพ หลายคนเริ่มสนใจแนวทางการกินแบบนี้ เพราะรู้สึกว่าการลดแป้งสาลีช่วยให้ร่างกายรู้สึกเบาสบายมากขึ้น

แต่ในความเป็นจริง การกินแบบ Gluten Free ไม่ได้หมายถึงการต้องเลิกกินขนมเสมอไป ตรงกันข้าม วัฒนธรรมขนมของเอเชียจำนวนมากใช้วัตถุดิบที่ไม่มี Gluten อยู่แล้วมาตั้งแต่เดิม หนึ่งในวัตถุดิบสำคัญก็คือ แป้งจากข้าว

.

Gluten คืออะไร และทำไมบางคนเลือกหลีกเลี่ยง

Gluten คือโปรตีนที่พบในธัญพืชบางชนิด เช่น

• ข้าวสาลี
• ข้าวบาร์เลย์
• ข้าวไรย์

โปรตีนชนิดนี้ทำหน้าที่ช่วยสร้างโครงสร้างของแป้ง ทำให้ขนมจากแป้งสาลีมีความยืดหยุ่นและสามารถกักอากาศไว้ได้ดี จึงเกิดเนื้อสัมผัสที่ฟู เช่น

• ขนมปัง
• พาสต้า
• ขนมอบหลายชนิด

สำหรับบางคน การลดอาหารที่มีกลูเตนอาจช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานสบายขึ้น จึงเกิดแนวทางการกินแบบ Gluten Free สิ่งที่น่าสนใจคือ วัตถุดิบจากข้าวตามธรรมชาติไม่มี Gluten อยู่เลย จึงสามารถนำมาทำขนมได้โดยยังคงความอร่อยและเนื้อสัมผัสที่ดี

.

ทำไมแป้งข้าวจึงให้เนื้อขนมที่เบา

แป้งข้าวมีโครงสร้างที่แตกต่างจากแป้งสาลี เมื่อใช้ทำขนม แป้งข้าวมักให้เนื้อสัมผัสที่โปร่งและนุ่มกว่า เพราะไม่มีโปรตีนกลูเตนที่สร้างโครงสร้างยืดหยุ่นแบบแป้งสาลี ลักษณะของขนมจากแป้งข้าวมักมีเนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุน เบา ทำให้หลายคนรู้สึกว่าขนมจากข้าว กินแล้วสบายกว่า และข้าวยังมีสายพันธุ์หลากหลาย แต่ละสายพันธุ์ให้กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสต่างกัน เมื่อนำมาบดเป็นแป้งจึงเกิดวัตถุดิบที่มีบุคลิกเฉพาะตัว

.

แป้งข้าวจากข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ ให้สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของขนมที่แตกต่างกัน

.

.

แป้งข้าวแต่ละชนิดสร้างบุคลิกของขนมอย่างไร

แม้จะอยู่ในกลุ่มแป้งข้าวเหมือนกัน แต่แป้งแต่ละชนิดก็ให้ผลลัพธ์ของขนมต่างกัน

• แป้งข้าวเจ้าโม่น้ำ ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและเบา เหมาะกับขนมที่ต้องการโครงสร้างชัด เช่น ขนมชั้น หรือขนมไทยหลายชนิด
• แป้งข้าวหอมมะลิ มีกลิ่นหอมอ่อนตามธรรมชาติ ช่วยให้ขนมมีความละมุนและมีกลิ่นข้าวที่โดดเด่น
• แป้งข้าวหอมมะลิกล้องเหลือง ยังคงส่วนของจมูกข้าวไว้ จึงมีใยอาหารมากขึ้น และให้เนื้อสัมผัสของขนมที่แน่นขึ้นเล็กน้อย
• แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี ให้สีม่วงธรรมชาติ พร้อมกลิ่นเฉพาะตัว เหมาะกับเมนูขนมที่ต้องการเพิ่มสีสันและคุณค่าทางโภชนาการ
• แป้งข้าวเหนียว ให้เนื้อสัมผัสหนึบและยืดหยุ่น จึงเหมาะกับขนมที่ต้องการความนุ่มหนึบ เช่น โมจิ หรือขนมพื้นบ้านหลายชนิด

.

แนวคิด Gluten Free ไม่ได้เป็นเพียงเทรนด์สุขภาพ แต่ยังเปิดโอกาสให้เราได้กลับมามองวัตถุดิบพื้นฐานอย่าง ข้าว ในมุมใหม่ เมื่อนำแป้งข้าวที่มีความหลากหลายทั้งในด้านกลิ่น สี และเนื้อสัมผัส มาใช้ให้เหมาะกับเมนู ขนมที่ได้ยังคงความอร่อย พร้อมให้ความรู้สึกเบาและกินสบาย

สุขภาพที่ดีบางครั้งเริ่มจากรายละเอียดเล็ก ๆ ในครัว และการเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบก็เป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างสรรค์ขนมที่ทั้งอร่อยและสมดุล